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軟質タイプのチーズより硬くプレスして水分を抜いてある場合もあります。セミハードタイプと呼ばれることもあり青かびを使って発酵・熟成させるロックフォール・スチルトン・ゴルゴンゾーラなど「ブルーチーズ」やそのほかのきんを使って熟成させるラクレット、ゴーダチーズもこの半硬質チーズの種類に含まれます。含まれる水分は38〜48％のものが多く長期保存が可能になってきます。プロセスチーズの原料になることも多く、熟成の進んだ段階に応じて何段階かに種類が分けられるチーズもあります。熟成期間は熟成のさせ方によっても変わってきますが、1ヶ月程度のものから8ヶ月以上熟成させて食べごろになるものもあります。
代表的なチーズの種類
ロックフォール・スチルトン・ゴルゴンゾーラ・マリボー・ゴーダ・フルムダンベール・サムソー・トム・カチョカバロなど
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