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ハードタイプとも呼ばれ、半硬質チーズよりも圧搾（プレス）して水分を抜いたもので、含まれる水分の量は32〜38％のものが多い種類になります。チーズ自体に柔らかさはほとんど感じられませんが深いコクとのったりとした口当たりで比較的クセがないので様々な料理やオードブルとして活用されます。サイキンによる熟成で発生する酵素によってチーズの中に「チーズ・アイ」と呼ばれる穴が出来るタイプもあります。穴が出来るタイプの場合、穴か丸型であるほうが良い熟成といわれ良質のチーズの判断基準になることもあります。熟成期間は短いものでも6ヶ月ほどから2年以上のチーズもあり、熟成が進むにつれ味わいが深くなるといわれています。
代表的なチーズの種類
チェダーチーズ・エレメンタール・ミモレット（ミモレットはさらに熟成され超硬質チーズに分類されることもあります）・エダムなど
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