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硬質チーズをさらに長期間熟成させたものや、超硬質チーズとして樽のように大きなサイズで作られるチーズもあります。初めにプレスしてかなりの水分を抜き32%以下の水分量にします。また、外側を拭いたり洗ったりして長い時間と手間をかけて熟成させて大変濃厚な味わい深いものに仕上げていきます。1つ1つに手作りのパルミジャーノ・レッジャーノはチーズの王様とも言われるもので、超硬質チーズの原点ともいえるチーズです。熟成期間は最低でも1年から3年以上熟成させるものもあり、薄く削ってそのまま食べることもありますし、おろして粉チーズとして利用することもあります。粉チーズは「グラナチーズ」と呼ばれます。
代表的なチーズの種類
パルミジャーノ.レッジャーノ・ペコリーノ.ロマーノ・グラナ.パダノ・シチリアーノ・グリエール・コンテなど
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