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チーズの歴史の中で一番初めにチーズのようなものが作られたのが山羊の乳を使ったチーズだと言われています。山羊の乳は牛乳より脂肪分や糖質がやや低く酸味が強いためあっさりとしているのですが、癖が強いタイプのものが多くあります。この酸味を和らげるためにチーズの表面に灰をまぶしてあるものもあります。一般的に山羊の乳で作られた種類のチーズを「シェーブル」「シェーブルタイプ」と言います。フランスでは昔から「山羊のチーズは復活祭から万聖節まで」といわれており、現在も農家では春から秋の間のみヤギのチーズを作っているところもあります。
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